Ailes et Moi : Bœuf mariné et noisettes croquantes

INGRÉDIENTS : 4 PERS.

4 pavés de boeuf

150 g de fond de volaille

1 branche de thym

4 gousse d'ail

Du poivre

Du sel

sauce soja

huile de noisette

Du vinaigre balsamique

20 g de sucre

40 g de noisette

50 g de beurre

PRÉPARATION :

1. Préparation du bœuf

2. Parer et tailler 4 pavés de bœuf

Le fond de sauce

3. Dans une casserole, verser 150g de fond de volaille déshydratée et mouiller avec de l'eau

4. Laisser réduire à feu doux pendant 15 à 20 minutes de façon à obtenir une sauce

La marinade

5. Dans un récipient, incorporer une branche de thym, 4 gousses d'ail écrasées, de la sauce soja, de l'huile de noisette, du sel, du poivre et le bœuf

6. Laisser mariner 30 minutes

Le caramel a sec

7. Concasser 30g de noisettes et les torréfier au four à 200°C pendant 5 minutes

8. Réaliser un caramel à sec dans une poêle avec 20g de sucre, un peu d'eau et du vinaigre balsamique

9. Une fois la consistance d'un sirop obtenue, verser les noisettes torréfiées dans la poêle et mouiller avec un peu de fond de sauce

10. Laisser réduire 5 minutes et réserver

Cuisson de la viande

11. Récupérer la marinade et la verser entièrement dans une poêle avec 50g de beurre

12. Cuire la viande à feu vif pendant 5 minutes

13. Débarrasser et clocher la viande pour la laisser infuser pendant 10 minutes

Finitions

14. Prendre les pavés de bœuf

15. Tailler un trou au centre des pavés et ajouter des noisettes caramélisées

16. Assaisonner la viande en sel et en poivre

17. Glacer à l'aide d'un pinceau les pavés avec le fond de sauce

Le dressage

• Au fond d'une assiette, dessiner au pinceau un trait de fond de sauce

• Ajouter un pavé de bœuf glacé

• Disposer l'ail confit, quelques noisettes caramélisées

• Parsemer l'assiette de sauce et du caramel